高温多湿で雑菌発生のリスク　紅こうじ、細心の注意が必要

　紅こうじを生産するには高温多湿な環境で長時間発酵させる必要がある。雑菌が発生しやすいため、細心の注意が欠かせない。こうじを製造する別のメーカー担当者によると、紅こうじは、発酵が３日程度で済むみそや焼酎用のこうじと違い「７～２０日程度発酵させ、水分も大量に必要とする。雑菌が発生するリスクは普通のこうじより高い」と話す。

　紅こうじはカビの一種の紅こうじ菌を米に混ぜて発酵させたもの。小林製薬によると、最長で３０日以上かけることもあったという。

　このメーカーでは衛生管理を徹底しており「こうじ段階で雑菌が混入していないか毎日テストをして記録に残している」と強調。発酵させる機械の殺菌が不可欠で「髪の毛の混入なども防がないといけない」という。

　これまでの調査で、サプリ原料に青カビから生成する「プベルル酸」が混入していたことが分かっている。担当者は「あるこうじを発酵する際に、別のこうじが発生してしまうことはまれにある」と説明する。

　さらに担当者は「発酵段階で見た目が紅こうじでも、一部に青カビが混入している可能性もある」と指摘。